从广东食语看粤菜的发展与融合

10月20日下午，由南方都市报、N视频主办的“岭南文化的多棱镜——《广东食语》新书分享会”在学而优书店举办，南都读书俱乐部特邀作者周松芳、资深媒体人罗韬与南都记者周佩文一起探讨粤菜何以走出广东区域，在本土以及各通商大埠形成时代的饮食风尚。

《广东食语》是一部聚焦粤菜形成关键期的饮食文化著作，以学术为底蕴，以随笔为表达，通过海鲜、点心、腊味、鱼生等表征性的广东食品或饮食方式考证钩沉，呈现了广东饮食的历史发展。作者在书中以点带面，不仅考证了广东饮食的演变，更通过生动的描述给读者带来了活色生香的品味诱惑。

民国时期是粤菜发展的第一个高峰

作者周松芳首先分享了《广东食语》的创作心得和背后的故事。他表示，本书是向明末清初著名学者屈大均的《广东新语》致敬，“以期努力在其简略的‘食语’一节，有所发扬，故取名《广东食语》”。与前贤大作不同的是，他的《广东食语》聚焦于民国时期粤菜的发展，这一时期对于粤菜来说具有特殊意义。周松芳指出，岭南早期的饮食虽不发达，却独具特色，为后来的饮食繁荣奠定了基础。辛亥革命后，岭南饮食在全国范围内流行，北伐之后，粤菜的发展迎来了黄金时代，粤菜更被誉为“国菜”。

岭南文化研究学者罗韬对此深表赞同，认为周松芳将粤菜发展的第一个高峰定在民国是非常有见地的。他分析道，鸦片战争后，五口通商政策虽然导致广州本土的贸易衰落，但粤商并未衰败，反而在上海、武汉等地开拓新市场，带动了粤菜的传播与兴盛。从晚清到民国时期，广东人在国内政界、文化界地位上的提升，也为粤菜的发展提供了有力支持。譬如北洋政府时期的交通系统和司法系统里都不乏粤籍政要，如梁士诒、叶公绰、梁启超、郑天赐、罗文干等，他们也为粤菜在北京的普及提供了物质文化后盾。民国时期的广州不仅是政治都市，更是商业都市，当时的国共两党的重要人物以及文坛、学术界的风云人物皆聚集于此，不仅推动了广州的政治、经济、文化的发展，也对广州的美食产生了巨大影响。这些人物对粤菜的发展起到了重要推动作用，使得粤菜在民国时期达到了前所未有的高峰。

“一部从舌尖抵达心灵的文化史”

“陈寅恪先生说，凡解释一字即是作一部文化史。在我看来，一个人也是。”周松芳表示，书中篇幅最长的文章《美食与文艺皆不可辜负——傅彦长与上海粤菜馆》，就以自由派作家傅彦长(1891—1961)存世日记中关于其上粤菜馆的记载，串起了一部上海粤菜的微型发展史文化史。“他几年间频繁光顾的粤菜馆，有的新兴崛起，有的历史悠久，追溯这些菜馆背后的故事，我们便能收集到上百年间的粤菜发展脉络。他留下的记录弥足珍贵”。更有意思的是，在傅彦长日记中，与他一起上粤菜馆吃饭的还有很多当时的文化名流，这其实又构成一部上海文艺界的小型活动史。“这也反映了上海新派文化人与传统文化人的不同饮食偏好。传统文化人尤其是逊清遗民大有功于川菜与闽菜，而新式的海派文艺名家则大有功于粤菜，傅彦长堪称典型。”周松芳指出，近年来，大量新发现的文献表明，“食在广州”的得名，与晚清民国时期作为文化和传播中心的上海的文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系。

周松芳还表示，来到广东，要真正理解岭南文化，进而理解中华文化，饮食是最佳的途径之一。每个人对于饮食的感觉不同且终会成为过往，而记忆则是文化的沉淀。因此他在写这本书时，始终坚持以文化为本位，而非饮食本身。他表示，孟元老的《东京梦华录》是关于饮食文化的精彩篇章，但我们何以体味到当年的味道？我们能体会到的便是“节物风流，人情和美”。这也是他希望传达给读者的信念：“所谓人间烟火，实是一部从舌尖抵达心灵的文化史。”从岭南饮食的多元性中，便能感受到其背后丰富的文化内涵与精彩的文化呈现。

讲座精粹实录

“敢于拿来，敢于出新”

南都：粤菜在北京和上海传播的时候有没有受到当地饮食文化的影响或者融合，这种融合是怎么体现的？

周松芳：粤菜在北京与上海的传播过程中都经历了逐步适应当地饮食文化后，再与之融合的过程。1900年6月，八国联军攻入北京，餐饮服务也随军而兴——两个法国人开了一家小酒馆，次年转让给一个意大利人，正式挂出北京饭店的牌匾，这是北京第一家西餐馆。稍晚，也应运而生了第一家中国人开的西餐馆——醉琼林番菜馆，由粤人经营。醉琼林在当时极负盛名，吸引了众多达官贵人。粤菜馆北上晋京，选择西餐先行，这与广州人很早就学会做西餐有关，更与粤籍官员在北京早以西餐待客有关。据香港城市大学程美宝教授考证，早在1769年，行商潘启官在广州家里招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，这足以改写当下的中国西餐起源史说。有些西菜做得好的粤仆甚至还会被介绍到国外去。

上海开埠后，粤商蜂拥北上，外洋商行的买办多是粤人。上海早期的工商业，如造船业、机械工业等，也多是粤人。晚清文学家吴趼人的小说《二十年目睹之怪现状》中描写的在洋务运动中开办的一些企业里充斥着粤人，就是生动的体现。大量粤人的集中到来产生庞大的饮食需求，从而刺激了粤菜馆的产生。上海早期的粤菜馆，并非后来的大酒楼形式，而是以兼营番菜(中国式西餐)的宵夜馆以及茶居为主。上海最早的粤菜馆杏花楼诞生于1883年，而其前身正是诞生于1873年的生昌号番菜馆。待辛亥革命后，粤人的政治、经济地位上升，杏花楼才转变为粤菜馆。

粤菜的融合创新在广州早有体现。我们早期的粤菜，在辛亥革命之前并没有很高的地位。因为当时的酒楼并不发达，且多为上门到户。但随着现代工商业社会的转型，粤菜逐渐崭露头角，并开始学习其他菜系的优点。白切鸡原本是淮扬菜，但现在提到白切鸡，人们往往会想到粤菜。这就是粤菜在学习和融合中超越其他菜系的一个例子。又如我在书中提到的在上海的广州茶楼，譬如粤南酒楼、安乐园酒楼等，他们自开业之日起就标榜茶点，从1926年8月至1932年1月，几乎每日必在《申报》第19版固定投放“星期美点”的广告，统计下来竟有数百种，真是极粤点之大观。几年之内原创出几百种纯粹广式的点心，这是不可能的。在我看来，敢于拿来，敢于出新，这才是粤菜发展的核心竞争力。

将“歧路”走成“正道”

南都：你在创作的过程中有没有发现一些新的史料或者观点，这些发现对于粤菜文化的认识有什么影响？

周松芳：我的专业是古代文学，涉足饮食文化实属偶然。起因是我曾参与出版了一本《广东九章》，是一本关于广东历史文化的普及读本。当时，南方日报出版社的一位副社长，身为老广州人且热爱美食，常在报刊撰写饮食专栏，却感觉自己对岭南历史的了解不足。我们知道，讲历史就要有材料，在缺乏新材料的情况下难以深入研究。他问我是否接触过饮食相关的文献，我回答说有，并答应帮他整理成书。但考虑到专业文献的读者有限，我便将其转化为专栏文章，在南方都市报上发表。

至于为何由我来承担这项工作，我认为原因在于文献研究的艰辛。没有文献作为支撑，任何普及工作都只能停留在表面，甚至可能以讹传讹。广州人低调，但这么好、这么传统、这么有底蕴的东西怎么能不宣扬？作为喝了30年广州水，吃了30年广州饭的外地人，我得作出点回报，于是一头扎进岭南饮食文化的研究中。我不断地发掘新史料，先是从传统的历史文献中，后又从旧报刊、名人日记等各种材料中发掘。目前，我手头的材料已多达上千万字。材料是第一位的，只有拥有新材料，才能产生新观点。

当年我出版《饮食西游记》时，胡文辉在给我的序言中提到，饮食这一方面的研究“大人先生所不屑为”，相对于学术来讲这是一条“歧路”，所以他希望我把这个“歧道”走成“正道”。岭南饮食要发扬光大，仅凭我一人之力是走不成正道的，希望我的作品能抛砖引玉，给大家一些启发，共同推动岭南饮食文化、历史文化的传承与发展，这也是我写这本书的初衷。

“舌头是需要训练的”

南都：我们普通人日常如何更好地去体验和欣赏美食文化？

周松芳：我是20世纪80年代到广州的，当时正是粤菜再出发的关键期。说实话，对粤菜，一开始时我并不觉得好吃。广东人讲究鲜，我们只觉得腥和淡。但是粤菜背后所代表的新文化、新经济，甚至新的政治势力和时代潮流，驱使我一再去尝试，结果越吃越觉得好吃。现在我一个湖南人，俨然成为一名粤菜爱好者，这需要一个过程。这也是罗韬老师教我的，对粤菜的品鉴，舌头是需要训练的。

罗韬：我们的舌头和耳朵一样都是需要训练的。为什么有些朋友并不觉得白切鸡很好？刚才周老师说，他刚来广州的时候就觉得广东菜又腥又淡。它的味道好在哪呢？就像你听一首好的音乐，越高级的音乐越需要训练，有一只能听音乐的耳朵是很重要的。

那怎么训练我们的舌头呢？答案就是多吃、细品。将注意力集中在舌头，提高舌头的辨别能力。舌头的辨别能力一旦提高了，就不会辜负美食了。据说顺德人就有这种舌头，他们甚至能分辨出鱼是否受过惊吓，因为受惊的鱼会分泌一种物质，导致其肉质变差，蒸制过程中出水也比较多，这样的鱼还有个特殊的叫法——“失魂鱼”。我希望大家趁年轻时就要训练自己的舌头，像训练耳朵、眼睛一样，让我们能够辨别什么音乐是好的，什么绘画是好的，什么食材是好的。不要辜负人生，不要辜负美食。